четверг, 17 июня 2021 г.

Ржаная закваска 100% влажности по рецепту Д. Хамельмана. Разведение, применение, сохранение

В этом видео я постараюсь подробно обо всем рассказать, и чтобы не загружать вас научной информацией, скажу, что на самом деле не так уж все сложно, главное, понять принцип приготовления и запастись основным ингредиентом - терпением, поскольку выведение закваски длится минимум 6 суток и уже через неделю вы сможете самостоятельно приготовить полезный хлеб, используя свою, по сути, вечную закваску.

 Закваски для хлеба бывают ржаные и пшеничные, жидкие и густые. Рецептов их приготовления много, но я покажу вам тот, которым пользуюсь сама и на основе которой, выпекаю хлеб. Сегодня начнем выводить ржаную закваску 100% влажности.

День 1, утро, начало разведения.

В чистую емкость - стеклянную или пластмассовую, лучше прозрачную, наливаем 100 г нехлорированной воды - можно фильтрованную или отстоянную с вечера или даже кипяченую, температура воды 25-30°C, не больше. Туда же добавляем 100 г ржаной, желательно цельнозерновой муки.


У нас в продаже такой не было, я использую ржаную обдирную, сеяную не используйте.

Массу хорошо перемешиваем до однородной консистенции, прикрываем пленкой или крышкой, но не плотно и оставляем в теплом месте при температуре 24-27°C на 24 часа.


У меня закваска стоит прямо на кухонном столе, можно убрать в шкафчик.

День 2, утро, одна подкормка.

Хочу показать вам, как выглядит закваска спустя 1 сутки.

Внешне она практически никак не изменилась, разве что сверху немного потемнела - в ней еще нет полезных нам бактерий, нет подъема и на утро у нее появился неприятный запах залежалой муки или полугнилой травы, это нормально, так и должно быть. Снимаем верхний потемневший слой и выбираем в чистую емкость 50 г предыдущей смеси.


Добавляем 50 г слегка теплой воды, немного размешиваем закваску с водой и всыпаем 50 г ржаной муки. Смесь хорошо перемешиваем, также накрываем пленкой или крышкой, но неплотно, чтобы она дышала и опять оставляем на 24 часа при температуре 24-27°C.

Ради интереса, отметим маркером уровень закваски и посмотрим, что будет завтра. Чтобы получить закваску 100% влажности необходимо каждый раз использовать одинаковое количество закваски предыдущего дня, воды и муки, т.е. соотношение ингредиентов 1:1:1.

Во время подкормки закваски каждый раз используйте чистую посуду и приборы.

День 3, утро, первая подкормка третьего дня.

Прошло двое суток с момента, как мы начали разводить закваску.


С сегодняшнего дня, т.е. с 3 по 6 день включительно, начинаем кормить закваску уже два раза в день с интервалом в 12 часов - утром и вечером, желательно в одно и то же время.

Хочу показать вам, как выглядит масса спустя двое суток.

Она уже становится похожа на закваску - вся пропитана пузырьками газа, выросла почти в 2 раза, но в ней сейчас преобладают гнилостные микроорганизмы, поэтому запах пока еще неприятный, но уже с очень легкой кислинкой, пусть такой запах вас не пугает.

Верхнюю потемневшую часть снимаем, остальную более светлую перемешиваем чистой ложкой. Снова берем 50 г закваски предыдущего дня, 50 г воды и 50 г ржаной муки. Хорошо смешиваем, накрываем крышкой и оставляем на 12 часов в теплом месте.

Оставшуюся после отбора закваску, выбрасываем, если этого не делать, то через неделю - к концу выведения закваски, вам понадобится вагон муки и бетономешалка.

Тут надо понять, что чем больше с каждым днем у вас будет закваски, а это вес воды, муки и предыдущая подкормка в равных частях, то тем больше с каждым днем ей надо еды, поэтому расставайтесь смело.

День 3, вечер, вторая подкормка 3 дня.

Прошло 12 часов. Вот так выглядит закваска - она практически не поменяла цвет, у нее слабенькая активность, внутри совсем мало пузырей, но при этом противный запах почти ушел и стал меняться на более свежий с хорошо заметными кисломолочными нотками.

Это говорит о том, что в ней начинают размножаться молочнокислые бактерии. Именно в этот момент идет борьба между “плохими” и “хорошими” микроорганизмами. Точно также снимаем верхний слой, снизу берем 50 г закваски, доливаем 50 г воды и всыпаем 50 г муки.

Перемешиваем, накрываем и оставляем на кухне на 12 часов. Вы спросите, что я делаю с оставшейся закваской?

Остатки можно отправить на компостную кучу или развести в ведре воды и в виде удобрения, подкормить растения и кустарники в саду, а еще ее используют в качестве масок для волос.

День 4, утро, первая подкормка 4 дня.

Прошло 3 суток с начала разведения закваски и 12 часов с момента последней подкормки.

В какой-то момент вам может показаться, что закваска умерла, поскольку практически не подает признаков жизни, но вы не отчаивайтесь и продолжайте ее кормить по схеме 2 раза в день через 12 часов, главное, чтобы ей было тепло.

Визуально закваска никак не поменялась, ведет себя пассивно, разве что посветлела на донышке. Однако, у нее появился совершенно другой запах, очень приятный - я бы сказала хлебно-кисленький аромат.

Кормим закваску по той же схеме - 50 г предыдущей закваски, 50 г воды, 50 г муки. Смешиваем, накрываем и снова оставляем в теплом месте на 12 часов.

День 4, вечер, вторая подкормка 4 дня.

Спустя 12 часов вот так выглядит закваска.

Она начала слегка пузыриться, у нее появилась тягучая консистенция и характерный приятный кисловатый запах.

Кормим по той же схеме - 50/50/50, смешиваем, накрываем и опять оставляем на 12 часов в теплом месте.

Вам может показаться, что разведение закваски - очень однообразное монотонное занятие, но сами подкормки займут у вас буквально считанные минуты, а все оставшееся время многочисленные колонии диких дрожжей, грибков и бактерий, будут выполнять свою работу уже без вашего участия.

День 5, утро, первая подкормка 5 дня.

Прошло еще 12 часов.

Закваска живая, на ней нет ни плесени, ни влаги, уже видны признаки медленного роста и большое наличие мелких пузырей. Делаем все то же самое - снимаем верхнюю часть, хотя уже можно этого и не делать, а просто перемешать. Видим, что закваска пористая, значит она потихоньку просыпается и начинает набирать силу. Снова отбираем 50 г закваски и добавляем по 50 г воды и муки.


Кормим по той же схеме и оставляем до вечера на 12 часов.

День 5, вечер, вторая подкормка 5 дня.

Наступает время очередного кормления нашего ребенка спустя 12 часов!

Вот, друзья, только полюбуйтесь, какая прелесть!

Закваска пузырчатая, воздушная, активная, просто красавица!

На 5 день она полностью переродилась, совершенно нет неприятного запаха, она стала именно пахнуть, появился такой приятный аромат натурального йогурта.

По большому счету, закваска уже готова и несмотря на то, что она еще совсем молодая, на ней уже запросто можно приготовить блины, оладьи, крекеры, лепешки, вафли и даже испечь пробный легкий хлеб - уберите остатки в холодильник или используйте для приготовления.

Но я не стану отступать от рецепта и буду кормить ее, как положено в течение 6 дней. С каждой подкормкой наша закваска становится только сильней и активней! Опять кормим ее по той же схеме - 50г предыдущей закваски, 50 г воды, 50 г муки.

Если на данный момент ваша закваска еще не бродит - ей просто холодно, продолжайте кормить и создайте ей теплые условия, но не выше 30°C, иначе она погибнет. Ее, как маленького ребенка, нужно обеспечить регулярным питанием и теплом.

Опять оставляем на 12 часов.

6 день, утро, первая подкормка 6 дня.

Прошло 5 суток со дня разведения закваски.

Вы только посмотрите, какая активная жизнь в нашей баночке - закваска увеличилась больше, чем в 2 раза и вся наполнена крупными и мелкими пузырями.

Однозначно, она уже готова и ее можно использовать для приготовления хлеба и не только. Но согласно рецепту, ее надо еще дважды подкормить с интервалом в 12 часов, чтобы получить более выраженный вкус и высокую активность.

Мы знаем, что в этой баночке 50 г предыдущей закваски, 50 г воды и 50 г ржаной муки - в общей сложности 150 г готовой закваски.

Как обычно, для подкормки отбираем 50 г и кормим по той же схеме. Хорошо смешиваем, накрываем крышкой и также оставляем на кухне.

Закваска поднимется до максимального уровня и может начать опадать - это говорит о том, что она голодная, она уже настолько сильная, что съела всю нашу подкормку - вот почему в эти дни мы кормим ее дважды в день и с каждым кормлением только укрепляем ее силу.

Давайте отметим маркером уровень закваски и через 12 часов посмотрим на результат.


В данный момент на кухне 25°C.Оставшиеся 100 г уже готовой закваски я выбрасывать не буду, а законсервирую ее. Это один из способов сохранить резервную порцию закваски.

Для этого берем силиконизированную бумагу для выпечки, силиконовый или как у меня тефлоновый коврик, или в крайнем случае пищевую пленку и наносим готовую закваску тонким слоем на всю поверхность. Обычный пергамент не берите, закваска прилипнет, и вы её не снимите.


Будем сушить закваску, которая в сухом виде может храниться несколько лет.

Закваска - это живой организм, который надо периодически кормить, а впереди лето - мы можем уехать в отпуск или на дачу, или по другим причинам у нас не будет возможности ее вовремя подкармливать, а имея под рукой сухую закваску - у нас всегда будет резерв, который достаточно залить водой до изначального веса сырой закваски, в данном случае до 100 г, пару раз ее подкормить по схеме 1:1:1 и можно снова печь хлеб.

Кроме сушки, готовую закваску можно сохранить в морозильнике, но после заморозки не всегда получается ее реанимировать, а еще можно перетереть до состояния сухой крошки с ржаной мукой, взятой в большем количестве, чем закваска и высушив ее, хранить в кухонном шкафу.

Отмечу, что на коврике 100 г закваски.


Оставляем ее при комнатной температуре до полного высыхания - на это может уйти до 2-3 дней или перекладываем коврик на решетку и убираем в духовку, которая разумеется выключена, но в ней приоткрыта дверца и включена лампочка или вентилятор - так закваска высыхает за 12 часов.

Хочу показать вам, как она будет выглядеть в сухом виде.

Я уже готовила такой резерв - на баночке надо указать, что это ржаная закваска, поставить число и указать вес, до которого нужно будет добавить воды.

В результате получатся вот такие сухие ржаные хлопья.

Хранить сухую закваску можно в закрытой баночке как в холодильнике, так и в кухонном шкафу.

Я сама такой эксперимент не проводила, но читала, что сухая закваска может храниться до 5 лет. Нашу закваску оставляем до вечера и через 12 часов посмотрим, насколько она подросла.

6 день, вечер, вторая подкормка 6 дня.

Прошло 12 часов.

Вот так выглядит ржаная закваска - она очень активная, сильная, в ней полным ходом кипит жизнь, и она увеличилась даже больше, чем в 2 раза.


Как обычно, в баночке 150 г готовой закваски. По сути нам надо сделать последнюю подкормку по схеме 50:50:50, но я поступлю немного иначе.

Я отберу 50 г и буду использовать эту закваску уже для приготовления хлеба - поставлю ночное тесто, а оставшиеся 100 г подкормлю по схеме 1:1:1, добавив 100 г воды и 100 г муки.

Все хорошо перемешиваем.

В результате, получится 300 г материнской ржаной закваски 100% влажности - так называемого стартера.


При таком активном брожении закваски, я понимаю, что этой посуды мне будет недостаточно и я переложу ее в литровую стеклянную банку, прикрою крышкой и до утра оставлю на кухонном столе.

Кроме этого, хочу показать, как за 12 часов высохла закваска.

Она отлично отходит от коврика, измельчаем ее, ссыпаем в чистую баночку и накрываем крышкой.

Если вы печете хлеб ежедневно - храните закваску при комнатной температуре и подкармливайте 1-2 раза в сутки по схеме 1:1:1.

Остаток можете использовать для приготовления хлеба, любых хлебобулочных изделий, кваса, или раздайте родным и соседям, кто занимается выпечкой хлеба.

Если вы печете редко, например, 1-2 раза в неделю, а то и реже, уберите закваску в холодильник, закройте крышкой и продолжайте кормить по схеме 6 дня, т.е. 2 подкормки через 12 часов, один раз в 7-10 дней.

Перед тем, как кормить закваску из холодильника или убрать ее в холодильник после подкормки, дайте ей постоять в течение 2-3 часов при комнатной температуре.

Для каждой очередной подкормки используйте чистую банку. По сути, закваска - это готовое тесто, которое тихонько дремлет в холодильнике и очень активно поднимается, попадая в тепло.

Друзья, я постаралась максимально подробно рассказать и показать весь процесс разведения универсальной ржаной закваски, которая подходит для выпечки любого хлеба.

Приготовление любого хлеба - это всегда творческий процесс. Выпекать его довольно просто и в то же время очень сложно! Желаю вам ароматного хлеба и удачи всем любителям домашнего хлебопечения!

Схема разведения ржаной закваски:

1 день: начало разведения

  • 100 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки
  • 100 г теплой воды (25-30°C)

2 день: одна подкормка через 24 часа

  • 50 г предыдущей смеси
  • 50 г теплой воды (25-30°C)
  • 50 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки

3; 4; 5; 6 день: по 2 подкормки через 12 часов (утром и вечером)

Комментариев нет:

Отправить комментарий